הזנה
אשר בראון – צמח תערובות בע"מ בני בוגנים – רפת מפלים
asher@zmf.co.il
תערובת מעובדת באקסטרוזיה
בצמח תערובות, שהיא אגודה של משקים בצפון, מפעילים קו אקסטרוזיה לייצור מזון שיש לה יתרונות מבחינה תזונתית. צוות המכון בשיתוף רפת יונתן בחנו את התערובת, שעברה את התהליך וניתנה לפרות לאחר ההמלטה ונמצא שהיא מעלה את התנובה מבלי לפגוע במצב הגופני. שווה לחזור על הניסוי ברפתות נוספות וגם עם חוקרים ממוסדות הענף
העמילן כך ששטח כל המולקולות חשוף. איבוד המבנה הגבישי של העמילן הוא תוצאה של השפעת הלחות, החום והלחץ שבתהליך האקסטרוזיה. הג'לטיניזציה משפיעה על פריקות ונעכלות העמילן בשני דרכים: 1. הגברת ספיגת מים של העמילן, וכתוצאה מכך נעכלות טובה יותר ושיפור בנצילות המזון. 2. הגברת קצב הפירוק האנזימטי של העמילן לסוכרים פשוטים ומסיסים.
תהליך האקסטרוזיה
שיטת האקסטרוזיה נמצאת בשימוש בתעשיית המזון מזה כ-06 שנה. הופעתה הראשונה הייתה באמצע שנות ה-04 של המאה הקודמת והיא שימשה אז לייצור אטריות. היום תהליך האקסטרוזיה נפוץ בייצור מזון לחיות מחמד ולדגים, ומשמש לעתים, אף לייצור מזון לסוסים, לעופות ולחזירים.
השפעת האקסטרוזיה על החלבון
תהליך הבישול המתרחש, במהלך האקסטרוזיה, הורס את הקשרים השנייונים של החלבון מבלי לשנות את המבנה הראשוני שלו. כתוצאה מכך, מסיסות החלבון יורדת בלי לפגוע באיכות החלבון ובנעכלותו. כך, שרידות החלבון בכרס עולה ונעכלותו נשמרת. ניסויים שונים הראו ירידה
במהלך תהליך האקסטרוזיה, מוסיפים לתערובת כמות גדולה של קיטור, כך שמתקבלת עיסה חמה. עיסה זו עוברת במכונה הדומה למטחנת בשר, לטמפרטורה מתווסף גם לחץ גבוה
במהלך תהליך האקסטרוזיה, מוסיפים לתערובת כמות גדולה של קיטור, כך שמתקבלת עיסה חמה. עיסה זו עוברת במכונה הדומה למטחנת בשר, לטמפרטורה מתווסף גם לחץ גבוה. ביציאה מהאקסטרודר, משתחרר הלחץ בבת אחת. לבסוף, מייבשים את התערובת ללחות הרצויה. תהליך זה משנה את התכונות הפיזיות והכימיות של המזון. האקסטרוזיה משפיעה בעיקר על העמילן ועל החלבון.
השפעת האקסטרוזיה על העמילן
האקסטרוזיה משנה את המבנה הכימי של העמילן בתהליך הנקרא ג'לטיניזציה ( .)gelatinizationבתהליך זה נהרס המבנה הגבישי של גרגיר
מכון תערובת צמח לחוף הכנרת
מקורות וספרות ניתן לקבל אצל המחבר
אוקטובר 0102
משק הבקר והחלב 843
28