‫הזנה‬ ‫אשר בראון – צמח תערובות בע"מ‬ ‫בני בוגנים – רפת מפלים‬ ‫‪asher@zmf.co.il‬‬ ‫תערובת מעובדת‬ ‫באקסטרוזיה‬ ‫בצמח תערובות, שהיא אגודה של משקים בצפון, מפעילים קו אקסטרוזיה לייצור מזון שיש לה יתרונות‬ ‫מבחינה תזונתית.‬ ‫צוות המכון בשיתוף רפת יונתן בחנו את התערובת, שעברה את התהליך וניתנה לפרות לאחר ההמלטה‬ ‫ונמצא שהיא מעלה את התנובה מבלי לפגוע במצב הגופני.‬ ‫שווה לחזור על הניסוי ברפתות נוספות וגם עם חוקרים ממוסדות הענף‬ ‫העמילן כך ששטח כל המולקולות חשוף. איבוד המבנה הגבישי של העמילן‬ ‫הוא תוצאה של השפעת הלחות, החום והלחץ שבתהליך האקסטרוזיה.‬ ‫הג'לטיניזציה משפיעה על פריקות ונעכלות העמילן בשני דרכים:‬ ‫1. הגברת ספיגת מים של העמילן, וכתוצאה מכך נעכלות טובה יותר‬ ‫ושיפור בנצילות המזון.‬ ‫2. הגברת קצב הפירוק האנזימטי של העמילן לסוכרים פשוטים‬ ‫ומסיסים.‬ ‫תהליך האקסטרוזיה‬ ‫שיטת האקסטרוזיה נמצאת בשימוש בתעשיית המזון מזה כ-06 שנה.‬ ‫הופעתה הראשונה הייתה באמצע שנות ה-04 של המאה הקודמת והיא‬ ‫שימשה אז לייצור אטריות. היום תהליך האקסטרוזיה נפוץ בייצור מזון‬ ‫לחיות מחמד ולדגים, ומשמש לעתים, אף לייצור מזון לסוסים, לעופות‬ ‫ולחזירים.‬ ‫השפעת האקסטרוזיה על החלבון‬ ‫תהליך הבישול המתרחש, במהלך האקסטרוזיה, הורס את הקשרים‬ ‫השנייונים של החלבון מבלי לשנות את המבנה הראשוני שלו. כתוצאה‬ ‫מכך, מסיסות החלבון יורדת בלי לפגוע באיכות החלבון ובנעכלותו. כך,‬ ‫שרידות החלבון בכרס עולה ונעכלותו נשמרת. ניסויים שונים הראו ירידה‬ ‫במהלך תהליך האקסטרוזיה, מוסיפים‬ ‫לתערובת כמות גדולה של קיטור, כך‬ ‫שמתקבלת עיסה חמה. עיסה זו עוברת‬ ‫במכונה הדומה למטחנת בשר, לטמפרטורה‬ ‫מתווסף גם לחץ גבוה‬ ‫במהלך תהליך האקסטרוזיה, מוסיפים לתערובת כמות גדולה של קיטור,‬ ‫כך שמתקבלת עיסה חמה. עיסה זו עוברת במכונה הדומה למטחנת‬ ‫בשר, לטמפרטורה מתווסף גם לחץ גבוה. ביציאה מהאקסטרודר,‬ ‫משתחרר הלחץ בבת אחת. לבסוף, מייבשים את התערובת ללחות‬ ‫הרצויה.‬ ‫תהליך זה משנה את התכונות הפיזיות והכימיות של המזון.‬ ‫האקסטרוזיה משפיעה בעיקר על העמילן ועל החלבון.‬ ‫השפעת האקסטרוזיה על העמילן‬ ‫האקסטרוזיה משנה את המבנה הכימי של העמילן בתהליך הנקרא‬ ‫ג'לטיניזציה (‪ .)gelatinization‬בתהליך זה נהרס המבנה הגבישי של גרגיר‬ ‫מכון תערובת צמח לחוף הכנרת‬ ‫מקורות וספרות ניתן לקבל אצל המחבר‬ ‫אוקטובר 0102‬ ‫משק הבקר והחלב 843‬ ‫28‬